CURIOSITÁ | SCOPRI L'ORIGINE DEL BABÁ

September 6, 2018

Proprio come la pizza, la pasta, il caffé, il babà non è nato alle falde del Vesuvio ma in una cittadina francese chiamata Luneville ai confini con la Germania. A inventarlo fu un re bidetronizzato, il polacco Stanislao Leszczinski, suocero di Luigi XV di Francia che aveva sposato sua figlia Maria. Grazie alla sua parentela importante, aveva avuto come buona uscita il Ducato di Lorena dove potè costruire impossibili ricette politiche per il futuro dell’Europa e passare alla storia per l’unica cosa seria fatta nella sua vita, inventare il babà. Ancora oggi esiste un dolce, baba senza accento, ossia slavo e non francese, nella sua Polonia.

 

 

 

Si dice che l’ex re abbia bagnato nel Madeira una fetta di kugelopf, il dolce austriaco ermafrodito, cioè mezzo panettone e mezzo brioche, e che da allora lo abbia sempre voluto così. La sua grande passione per la cucina portò a nuove e più ricche elaborazioni con l’impasto lievitato tre volte e sbattuto per ottenere una pasta più leggera, pieno di uvetta e con lo zafferano di cui erano ghiotti i turchi i cui gusti aveva incontrato da prigioniero quando aveva perso per la prima volta il suo regno. La forma diventa quella della cupola di Santa Sofia, il nome scelto è Ali Babà, il protagonista de “Le Mille e una notte”. Un altro salto di qualità è la decisione della bagna, necessaria per sostenere la morbidezza del dolce altrimenti destinato rapidamente a pietrificarsi in poche ore. Stanislao sceglie il Madeira, a Versailles, dove si dettavano le mode, si usa il rhum giamaicano, l’ultimo dei benefici importati dalle Oltreoceano. Ma nella società capitalistica un cibo per diventare prodotto si deve reificare in merce, altrimenti resta solo una curiosità familiare.

 

Ed è quanto avviene con il pasticcere originario della Polonia Sthorer che a Luneville ha seguito l’esilio del re mangione, poi si trasferisce con sua figlia Maria a Versailles dove nel 1725 sposa Luigi XV, infine apre un proprio laboratorio a rue Montorgueil, ancora oggi è al numero 52, dove crea i babà a forma di fungo o cappello di cuoco così come sono giunti fino a noi. Più tardi, Jean Anthelme Brillat-Savarin regala ai fratelli Julien il babà a forma di ciambella nel cui centro immergere la frutta per il loro laboratorio sul boulevard St.Honoré: eliminata l’uvetta, aggiunto il burro, una spennellata di marmellata di albicocche per salvare la bagna più a lungo ed è così che da Ali Babà si passa a Babà.

 

Il dolce è simbolo del filo diretto con cui Napoli è sempre stata legata a Parigi negli ultimi tre secoli. Un legame nato precisamente quando Maria Antonietta sposa Luigi XVI mentre Maria Carolina si lega a soli sedici anni nel 1768 per procura a Ferdinando IV di Borbone. Tra le due figlie di Francesco duca di Lorena e imperatore d’Austria e di Maria Teresa d’ Asburgo, matura una rivalità di cui probabilmente la prima non ha avuto modo di accorgersi, ma la seconda l’ha coltivata nel suo esilio mandando in continuazione emissari a Parigi per scoprire le ultime tendenze dei sarti e degli chef.

 

Nasce così l’epopea del gattò, della besciamella, del gratin, degli sciu e di quei termini francesi e francofoni con cui la cucina napoletana conosce l’influenza d’Oltralpe oltre un secolo prima del suo affermarsi in Italia come “nouvelle cousine".

 

 

 

Evidentemente lo stile di una grande capitale poteva essere riproposto, sia pure non nello stesso modo, solo in una grande città, qual è stata Napoli sino all’inizio del ‘900. Il resto, viene da dire, è storia di oggi: già nel 1836 il babà appare come dolce tipico napoletano nel primo manuale di cucina italiana scritto da Angeletti per Maria Luigia di Parma. Status symbol, poi tradizione, il babà entra nelle case di tutti, segna la pasticceria del Regno delle due Sicilie e poi dell’Italia.

 

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